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优游平台网址:果汁植物蛋白饮料配方工艺的研究

点击次数: 469    更新时间:2020-10-12

使用果胶-海藻酸钠复合稳定增稠剂可以获得良好的储存稳定性。最适用量为:果胶0.02%,海藻酸钠0.08%;

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构是中国饮料工业协会会员单元四川省食品科学技术学会副理事长单元饮料专业委员会主任单元四川大学食品学科学生实习基地四川大学农产物加工研究院战略互助单元中国食品报网战略互助单元中国食品品牌研究院会员单元等资质的组织包罗中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家照料在内共有60余人的饮料专业技术人员团队在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室工程技术人员具有27年行业资深履历服务了包罗新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产物开发和技术支持服务。

豆乳的调制

B.使用复合磷酸盐作为缓冲剂可以防止蛋清的酸性沉淀,最佳配比为三聚磷酸钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=3:1 :1,添加量为0.05%;

果汁的添加

A.浓缩苹果汁的最佳添加量为2%;

缓冲剂的选择

根据因子和水平的实验结果可以看出,a .从极值范围可以看出,磷酸盐对果汁蛋清饮料稳定性的影响大于果汁的用量;三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠降低了三种磷酸盐的影响程度;饮料稳定性的最佳磷酸盐配比为三聚磷酸钠:六偏磷酸钠:焦磷酸钠=:133601。

缓冲剂比例简直定

选择的缓冲液是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠的组合。通过正交试验确定了缓冲液和浓缩果汁的最佳配比。

结论

以蛋清含量为2.0%、脂肪含量为1.0%的豆浆为原料生产含果汁的植物蛋清饮料,通过正交试验确定各种添加剂的最适宜用量。得出以下结论:

在豆奶中添加一定量的果蔬汁,可以增加产品的营养成分,研究含汁植物蛋白饮料的配方工艺,掩盖豆奶的豆腥味。然而,豆奶的稳定性往往受到添加果蔬汁的影响。除了豆奶饮料固有的稳定性问题,还有以下原因:a。蛋清物质的酸性沉淀。果汁中含有一定量的有机酸,会导致饮料的pH值下降,可能局部达到蛋清的等电点,使蛋清沉淀。b .蛋清物质与单宁的络合反应。蛋清能与单宁反应形成不溶性络合物。为了解决这两个问题,有必要对果蔬汁进行必要的澄清和惩罚,以去除其中的单宁,并选择合适的稳定剂。通过添加缓冲剂和稳定增稠剂对果汁和豆奶饮料的稳定性进行了探讨,确定了缓冲剂和稳定增稠剂的最适宜用量。

原汁的添加量为15%-20%,浓缩汁的添加量为1.5%-2.0%

将豆浆用水溶解在豆浆中,过滤除去不溶物。豆浆的白质含量和脂肪含量分别调整为2.0%和1.0%。

D.按照上述比例制备的果汁蛋清饮料具有良好的储存稳定性,其储存稳定期远长于三个月。

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